"स्वाद ऑफ़ अल्जीरिया", अल्जीरियाई माताओं का पाक-कला, जीन अफ़्रीक

बहुत अधिक वसायुक्त और कैलोरी युक्त, बहुत समृद्ध और पेट भरने वाला। माघरेब व्यंजन को परिभाषित करने के लिए, अतिशयोक्ति की कोई कमी नहीं है। वे भूमध्यसागरीय आहार के ज्ञान की कमी को दर्शाते हैं जो कूसकूस तक सीमित नहीं है। यदि यह व्यंजन सूचीबद्ध है 2020 से यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत, इसके देर से मूल्यांकन ने लगभग एक राजनयिक घटना का कारण बना दिया, विभिन्न राष्ट्रों ने इसके लेखक होने का दावा किया।

अल्जीरिया द्वारा डिज़ाइन की गई इस परियोजना को अंततः एक आम फ़ाइल में शामिल किया गया, जिसका कई पड़ोसी देशों ने बचाव किया। एक उम्मीदवारी जो अल्जीरिया की पाक-कला के संबंध में मान्यता की आवश्यकता की गवाही देती है, फिर बहुत कम या कम जाना जाता है, खासकर फ्रांस में, जहां प्रवासी फिर भी विदेशी मूल की सबसे बड़ी आबादी का प्रतिनिधित्व करते हैं।

"हमारा भोजन व्यापक नहीं है," पेरिस के केंद्र में स्थित अल्जीरियाई व्यंजनों को समर्पित दुर्लभ रेस्तरां में से एक, मामा निसा के प्रबंधक, गतिशील हाने अब्देली की पुष्टि करते हैं। सबसे पहले, इसका प्रसारण मौखिक है। हम अपनी मां और दादी को खाना बनाते देखकर सीखते हैं। फिर, अल्जीरिया में पर्यटन की अनुपस्थिति ने इसके विस्तार की अनुमति नहीं दी। अंत में, अतीत जो फ्रांस और अल्जीरिया को जोड़ता है दर्दनाक प्रसंगों द्वारा चिह्नित रहता है, जिन्होंने हमारे लिए योगदान दिया विरासत पाक कला का खराब प्रतिनिधित्व किया गया है।

इस अंतर की भरपाई करने के लिए, 1980 के दशक में पेरिस पहुंचे अल्जीरियाई माता-पिता से पैदा हुई इस फ्रांसीसी महिला ने, अपनी मां, अनीसा के साथ, पहले से ही उस रेस्तरां की रसोई में एक रेसिपी बुक लिखी, जो उसके नाम पर है।

क्षेत्रीय विविधता

गहरे नीले रंग की इस सुंदर कैंटीन के अग्रभाग पर हम पढ़ सकते हैं: "अल्जीरिया की क्षेत्रीय विशिष्टताएँ"। 2020 में इसके उद्घाटन के बाद से ही इस जगह के संस्थापक ने एक पूर्वाग्रह मान लिया था। “पेरिस में कुछ अल्जीरियाई शेफ हैं, और जो कुछ मौजूद हैं वे मोरक्कन रेस्तरां चलाते हैं या बेट अपने मेनू में अल्जीरिया का जिक्र किए बिना भूमध्यसागरीय व्यंजनों पर, क्योंकि हमारा व्यंजन एक निश्चित संख्या में क्लिच से ग्रस्त है, ”वह मानती हैं। चुलबुली हनाने को हतोत्साहित करने की कोई बात नहीं है, जो अपने छोटे, सुरुचिपूर्ण ढंग से सजाए गए स्थान में अपने व्यंजनों जैसे विविध ग्राहकों का स्वागत करती है।

मामा निसा ने अपनी समृद्धि तेल और चीनी की अधिकता से नहीं ली है - जिसकी खुराक मिठाई के लिए पेश की गई मैसन यास्मीना की उत्कृष्ट पेस्ट्री में 25% कम कर दी गई है - बल्कि क्षेत्रीय विशिष्टताओं की विविधता से प्राप्त होती है। "उत्तरी व्यंजन, भूमध्यसागरीय स्वाद से प्रभावित, तक दक्षिण के व्यंजन, बर्बर और सहारन प्रामाणिकता से ओतप्रोत, काबिलिया को भूले बिना, प्रत्येक क्षेत्र अद्वितीय स्वाद के खजाने को प्रकट करता है", हम इसकी प्रस्तावना में पढ़ सकते हैं अल्जीरिया का स्वाद20 अक्टूबर को मैंगो द्वारा प्रकाशित, पहले से ही मूल रूप से एक बहुत ही सुंदर संग्रह में de अफ़्रीका का स्वाद, शेफ एंटो द्वारा. एक संपूर्ण पाक यात्रा, जो प्रवासी भारतीयों और आम जनता की जानी-मानी हस्तियों, जैसे पत्रकार रचिद अरहाब, निर्देशक लीना सौलेम, या यहां तक ​​कि की कहानियों से भरपूर है। इतिहासकार बेंजामिन स्टोरा।

फलियां

मसाले, सॉस, ब्रेड, सूप, ठंडे और गर्म स्टार्टर, प्रतीकात्मक व्यंजन, जैसे लूबिया à वील या यहां तक ​​कि मटर और आटिचोक टैगिन... पुस्तक की तैयारी के लिए लगभग पचास व्यंजनों को विकसित और मानकीकृत किया गया था। "एक अरब कहावत कहती है कि आपकी आंख ही आपका पैमाना है," हानाने हंसते हुए कहती हैं। मेरी माँ को सभी व्यंजनों को फिर से बनाना पड़ा, सही खुराक का मूल्यांकन करना पड़ा और खाना पकाने के समय का अनुमान लगाना पड़ा ताकि हर कोई उन्हें दोबारा बना सके, ”वह बताती हैं।

प्लेट पर, दिशा अल्जीयर्स के साथ कूसकूस, लाल नहीं, बल्कि सफेद सॉस के साथ! यहां सूजी (बारीक और हल्की) के ऊपर शोरबा डाला गया है स्वादिष्ट दालचीनी की छड़ियों से बनाया गया है, साथ में नरम (और वसायुक्त नहीं!) औवेर्गने दूध से बने मेमने, गाजर, शलजम और चने के टुकड़े भी हैं। उत्पादों की उत्पत्ति का सावधानीपूर्वक पता लगाया जाता है। “अक्सर ग्राहक इस व्यंजन को खाने की हिम्मत नहीं करते क्योंकि उन्हें लगता है कि यह मटन है। हालाँकि, हम रेड लेबल लैंब पेश करते हैं, जो बहुत हल्का होता है। यही बात पीले लेबल फ्री-रेंज चिकन के लिए भी लागू होती है, जो लैंडेस से आता है,'' हनाने बताते हैं, जो अल्जीरिया (पिसा हुआ धनिया) से मसाले आयात करने में सक्षम होने का सपना देखते हैं। रस एल- हैंगआउट...), लेकिन फिलहाल, उसे बाधाओं का सामना करना पड़ रहा है की सीमाओं।

अंततः संतुलित व्यंजन, जो सब्जियों को गौरवपूर्ण स्थान देते हैं। “अल्जीरियाई व्यंजन अक्सर उत्सव के व्यंजनों तक सीमित रह जाते हैं। दैनिक आहार के बारे में बहुत कम जानकारी है, जो बहुत सारी फलियों के साथ एक बहुत ही मितव्ययी भूमध्यसागरीय आहार है। उदाहरण के लिए, कबाइल कूसकूस जौ सूजी और पांच उबली हुई मौसमी सब्जियों से बनाया जाता है, सभी में थोड़ा सा जैतून का तेल मिलाया जाता है, इससे अधिक नहीं। यह सम है एक शाकाहारी व्यंजन! ", बॉस मुस्कुराता है.

यदि गेहूं सूजी के साथ कूसकूस सबसे लोकप्रिय व्यंजन बना हुआ है प्लस जैसा कि सभी जानते हैं, हनाने अपने रेस्तरां में, जैसा कि उनकी पुस्तक में है, टेरोइर की विविधता और तकनीकों की बहुलता पर जोर देना चाहता था। “अल्जीरिया में, हम अन्य अनाजों के साथ काम करते हैं, जैसे बाजरा या ज्वार. लेकिन क्षेत्र के आधार पर संरक्षण के भी कई प्रकार होते हैं। हम मिर्च को सिरके में, जार में, अन्य उत्पादों को नमक में और मांस को सुखाकर संरक्षित कर सकते हैं। रोटी की तैयारी भी भिन्न हो सकती है। मरुभूमि में वह धरती में पकाया जाएगा। अल्जीरिया बहुत बड़ा देश है हमारा खाना पकाने वैसा ही यह भी है।”

मैरीनेटेड मछली, सलाद (पारंपरिक चौचौका से लेकर कैरवे कैरवे सलाद तक - जीरा के करीब एक मसाला, थोड़ी सौंफ की खुशबू के साथ), कच्ची और पकी हुई सब्जियों पर आधारित विशेषताएँ, और, मिठाई के लिए, बासबौसा - नारंगी सिरप के साथ टपका हुआ सूजी का केक, दोनों पिघलाने वाला और आरामदायक... मामा निसा की मेज पर या रसोइयों के लिए घर पर बनाने के लिए अल्जीरिया के बहुत सारे स्वाद उपलब्ध हैं।

अल्जीरिया का स्वाद, हानाने और अनीसा अब्देली, और एलाइन प्रिंसेट द्वारा - मैंगो संस्करण, 31,95 यूरो, 208 पृष्ठों