खाना पकाने के प्रकार स्वास्थ्य जोखिम पैदा करते हैं

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खाना पकाने के प्रकार स्वास्थ्य जोखिम पैदा करते हैं

जहरीले रसायनों के निर्माण से फेफड़ों के कैंसर के बढ़ते जोखिम के लिए, नवीनतम प्रमाण बताते हैं कि कुछ प्रकार के खाना पकाने से स्वास्थ्य जोखिम पैदा होता है। हम उनसे बचने के लिए क्या कर सकते हैं?

जेना मैक्सीयोची कहती हैं, "हम इंसानों के रूप में विकसित हुए हैं क्योंकि हमने अपना खाना बनाना शुरू कर दिया है।" "जब हमारे पास केवल एक कच्चा आहार था, तो हमें लगातार भोजन करना पड़ता था, क्योंकि हमारे शरीर को कच्चे खाद्य पदार्थों से पोषक तत्वों को निकालने में परेशानी होती थी।"

जीव लंबे समय से सहमत हैं Macciochi के साथ, जो अध्ययन करता है कि कैसे एक व्यक्ति के पोषण और जीवन शैली ससेक्स विश्वविद्यालय में अपनी प्रतिरक्षा प्रणाली के साथ बातचीत करते हैं। वास्तव में, सबूतों की एक बड़ी सूची है जो बताती है कि मानव विकास सीधे आग के उपयोग से जुड़ा हुआ है।

जब हमारे पूर्वजों ने अपने भोजन को पकाया और संसाधित किया, तो उन्होंने कैलोरी और वसा के निष्कर्षण को सुविधाजनक बनाया, जिससे उनके भोजन को पचाने के लिए आवश्यक ऊर्जा की मात्रा और उनके पास मौजूद राशि के बीच की खाई को चौड़ा करने में मदद मिली। निकाली गई। इसका मतलब यह भी था कि हमें कम चबाना था।

हमने पीense कि इन खाना पकाने के कौशल ने न केवल हमारे जबड़े के आकार को कम करने में मदद की, बल्कि इसका मतलब यह था कि हम बड़े दिमाग विकसित कर सकते हैं - और (साथ में महंगी) तंत्रिका गतिविधि की अनुमति दें। खाना पकाने से कई संभावित हानिकारक बैक्टीरिया भी मारे जाते हैं जो हमारे भोजन में और हमारे भोजन को विषाक्तता के हमलों से बचाने में मदद कर सकते हैं।

हालांकि, खाना पकाने के कई लाभों के बावजूद, क्या यह संभव है कि उच्च तापमान पर हमारे भोजन को संसाधित करने से छिपे हुए स्वास्थ्य जोखिम हो सकते हैं?

कच्चे आहार की बढ़ती प्रवृत्ति और सामान्य रूप से अधिक साहसी खाना पकाने की तकनीक में बदलाव के साथ, दुनिया भर के वैज्ञानिकों ने सुर्खियों में गर्म भोजन रखा है।

एक्रिलामाइड: ओवरकुकिंग कैंसर का खतरा

जब खाना बनाने की बारी आती है तो खाना पकाने के सभी तरीके समान नहीं होते हैं। और कुछ प्रकार के खाना पकाने के लिए - जैसे कि जो बहुत अधिक तापमान का उपयोग करते हैं - खाना पकाने के लिए भोजन का प्रकार एक बड़ा अंतर बनाता है।

विशेष रूप से स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के लिए, एक्रिलामाइड उन जोखिमों में से एक है जिसके लिए यूनाइटेड किंगडम में खाद्य मानक एजेंसी (FSA) ने चेतावनी जारी की है। रासायनिक रूप से कागज, रंजक और प्लास्टिक बनाने के लिए औद्योगिक रूप से उपयोग किया जाता है, लेकिन यह भोजन में भी बनाया जाता है जब इसे भुना हुआ, तला हुआ या लंबे समय तक उच्च तापमान पर रखा जाता है।

एक्रिलामाइड को कैंसर के लिए एक संभावित जोखिम माना जाता है, हालांकि अधिकांश वर्तमान सबूत जानवरों से आते हैं

कार्बोहाइड्रेट युक्त तत्व, जैसे आलू और जड़ वाली सब्जियाँ, टोस्ट, अनाज, कॉफी, केक, और कुकीज़, सबसे संवेदनशील होते हैं, और जब उनमें स्टार्च शुरू होता है तो प्रतिक्रिया देखी जा सकती है। काला, भूरा या जला हुआ। ।

एक्रिलामाइड था कैंसर के संभावित जोखिम के रूप में अध्ययन किया गया , हालांकि एक लिंक का समर्थन करने वाले अधिकांश वर्तमान सबूत जानवरों से आते हैं। मामले में, पोषण विशेषज्ञ और खाद्य एजेंसियों का मानना ​​है कि एक्रिलामाइड सामग्री में उच्च खाद्य पदार्थों की अधिक खपत से बचना बेहतर है।

माना जाता है कि लोगों ने एक मिलियन साल पहले खाना बनाना शुरू किया था (क्रेडिट: गेटी इमेजेज)

माना जाता है कि लोगों ने एक लाख साल पहले खाना बनाना शुरू किया था (क्रेडिट: गेटी इमेजेज)

"अधिकांश परीक्षण जानवरों के साथ प्रयोगशाला में किए जाते हैं, [लेकिन] हमें लगता है कि एक्रिलामाइड में मनुष्यों में कैंसर पैदा करने की क्षमता है, इसलिए लोगों को एहतियात के रूप में इसके बारे में पता होना चाहिए, और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के बारे में भी सोचना चाहिए। वे कहते हैं कि औद्योगिक प्रसंस्करण के कारण एक्रिलामाइड की मात्रा अधिक हो सकती है।

एक्रिलामाइड्स की उच्च खुराक से बचने के लिए, एफएसए सिफारिश करता है खाना बनाते समय सुनहरे रंग का लक्ष्य रखें और अगर आलू को उच्च तापमान पर पकाना है तो आलू को ठंडा करने से बचें (आलू को ठंडा करने से शक्कर निकलता है, जो बनाने के लिए अमीनो एसिड के साथ मिलकर बनता है। खाना पकाने के दौरान एक्रिलामाइड)। सामान्य तौर पर, इन सामग्रियों को ओवरक्रूकिंग से बचने के लिए, एक्रिलामाइड के निर्माण को रोकने के लिए विचार किया जाता है।

हालांकि, जोखिम ग्रिल के साथ समाप्त नहीं होते हैं।

"भोजन में एक्रिलामाइड जैसी चीजें हमारे आधुनिक आहार में कई जोखिमों में से एक हैं," मैकियाओची ने चेतावनी दी है, इसलिए यह अकेले आपके कैंसर के खतरे का कारण नहीं है, लेकिन अगर कोई व्यक्ति बहुत अधिक है खराब आहार एक ऐसी चीज है जिस पर हम जोखिम कम करने के लिए काम कर सकते हैं। "

पाक कला वाष्प और फेफड़ों का कैंसर

खाना पकाने के प्रभाव न केवल हम क्या खाते हैं, बल्कि हम जो सांस लेते हैं, उसके द्वारा प्रसारित होते हैं। सबसे पहले, स्टोव खुद विकासशील देशों में बीमारी का एक प्रमुख कारण है। जब ठोस ईंधन जैसे लकड़ी, फसल अपशिष्ट और लकड़ी का कोयला का उपयोग किया जाता है, तो इनडोर धुआं निर्माण कर सकता है। विश्व स्वास्थ्य संगठन के अनुसार, यह है प्रत्येक वर्ष 3,8 मिलियन तक की अकाल मृत्यु के लिए जिम्मेदार .

वहाँ सबूत है कि उचित वेंटिलेशन के बिना घर के अंदर खाना पकाने से फेफड़ों के कैंसर के विकास का खतरा बढ़ सकता है (क्रेडिट: गेटी इमेजेज)

वहाँ सबूत है कि उचित वेंटिलेशन के बिना घर के अंदर खाना पकाने से फेफड़ों के कैंसर के विकास का खतरा बढ़ सकता है (क्रेडिट: गेटी इमेजेज)

लेकिन हम जो खाना पकाते हैं उसमें कुछ तत्व इनडोर वायु प्रदूषण का कारण भी बन सकते हैं।

उने की पढ़ाई 2017 में, जर्नल ऑफ कैंसर रिसर्च एंड क्लिनिकल ऑन्कोलॉजी में प्रकाशित, पाया गया कि खाना पकाने के तेल के धुएं के संपर्क में आने से फेफड़ों के कैंसर का खतरा बढ़ जाता है।

शोधकर्ताओं ने चीन में कैंसर के 23 मामलों के 9411 अध्ययनों का विश्लेषण किया और पाया कि न केवल महिलाओं को जो रसोई में अच्छे वेंटिलेशन तक पहुंच के बिना खाना बनाती हैं, उनमें फेफड़े के कैंसर का खतरा अधिक है, बल्कि यह भी है कि विभिन्न तरीकों से खाना पकाने के अलग-अलग प्रभाव थे। उदाहरण के लिए, तला हुआ भोजन तला हुआ भोजन के विपरीत, फेफड़ों के कैंसर का खतरा बढ़ जाता है।

ताइवान में, शोधकर्ताओं के एक समूह ने पाया है कि खाना पकाने के तेल के धुएं में एल्डीहाइड होते हैं, एक प्रकार का रसायन जिसे कार्सिनोजेनिक माना जाता है

अन्य पढ़ाई यह भी सबूत दिया है कि गर्भावस्था के दौरान खाना पकाने के तेल के धुएं के संपर्क में आने से नवजात शिशुओं पर प्रभाव पड़ सकता है, उनके जन्म के वजन को कम कर सकता है।

2017 में, ताइवान के शोधकर्ताओं ने एल्डिहाइड की मात्रा की तुलना में - प्रतिक्रियाशील यौगिकों का एक व्यापक वर्ग, जिनमें से कई मनुष्यों के लिए विषाक्त हैं - विभिन्न खाना पकाने के तरीकों द्वारा उत्पादित। कागज में, लेखकों का सुझाव है कि सूरजमुखी तेल के धुएं और फ्राइंग और फ्राइंग पैन जैसे तरीकों से अधिक एल्डिहाइड का उत्पादन करने का अधिक जोखिम होता है, जबकि तेल जो असंतृप्त वसा में कम होते हैं, जैसे एल। ताड़ का तेल या रेपसीड तेल, साथ ही साथ सौम्य खाना पकाने के तरीके जैसे कि हलचल तलना हानिकारक के रूप में ज्यादा या कई प्रकार का उत्पादन नहीं करते हैं।

पका हुआ मांस और मधुमेह

मांस खाने वालों को इस बात पर पुनर्विचार करने की आवश्यकता हो सकती है कि वे मांस कैसे पकाते हैं और कितनी बार खाते हैं। विभिन्न पढ़ाई दिखाया है कि रेड मीट पकाने की खुली लौ के तरीके, विशेष रूप से ग्रिलिंग और बारबेक्यूइंग, साथ ही उच्च तापमान तकनीक, जैसे कि बेकिंग, नियमित रूप से मांस उपभोक्ताओं के बीच मधुमेह के खतरे को बढ़ा सकते हैं संयुक्त राज्य अमेरिका में लाल - हालांकि यह स्पष्ट नहीं था कि प्रभाव महिलाओं में क्यों पाया गया लेकिन पुरुषों में नहीं।

जबकि कुछ प्रकार के खाना बनाना जोखिम भरा है, वे हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन से प्राप्त ऊर्जा को अधिकतम करने में हमारी मदद करने में महत्वपूर्ण हैं (क्रेडिट: गेट्टी)

जबकि कुछ प्रकार के खाना बनाना जोखिम भरा है, वे हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन से प्राप्त ऊर्जा को अधिकतम करने में हमारी मदद करने में महत्वपूर्ण हैं (क्रेडिट: गेट्टी)

एक और एक अध्ययन खुली लौ या उच्च तापमान पर खाना पकाने की तकनीक और टाइप 2 मधुमेह के बीच लाल मांस, चिकन और मछली खाने वालों के बीच एक समान संबंध का पता चला, लिंग या उपभोग की परवाह किए बिना।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि इनमें से किसी भी अध्ययन में जीवनशैली कारकों को नियंत्रित नहीं किया गया है जैसे व्यायाम या किसी व्यक्ति के आहार के अन्य पहलुओं, जिसमें चीनी की मात्रा भी शामिल है। इसलिए यह संभव है कि वे वास्तव में लिंक के मूल में हों। फिर भी, शोधकर्ताओं द्वारा सुझाए गए कुछ वैकल्पिक खाना पकाने के तरीकों में उबालना और भाप देना शामिल है, जो किसी व्यक्ति के मधुमेह के खतरे से जुड़े नहीं प्रतीत होते हैं।

पाक विकल्प

पिछली सदी में, खाना पकाने की तकनीक विकसित और विविध हो गई है, और खाना पकाने ने गर्मी के अधिक आदिम स्रोतों से दूर जाना शुरू कर दिया है। माइक्रोवेव, इलेक्ट्रिक हॉब्स और टोस्टर अब लगभग हर घर में पाए जाते हैं, जो उच्च लपटों का विकल्प प्रदान करते हैं।

तेजी से, वैज्ञानिकों ने संकेत दिया है कि माइक्रोवेव खाना पकाने का एक स्वस्थ तरीका है - आप इसमें क्या पकाते हैं, इसके आधार पर।

उदाहरण के लिए, स्पेन के एक हालिया अध्ययन में है पाया कि मशरूम पकाने का सबसे स्वास्थ्यप्रद तरीका माइक्रोवेव में है। यह विधि नाटकीय रूप से एंटीऑक्सिडेंट के अपने स्तर को बढ़ाती है - यौगिक जो कोशिकाओं को नुकसान से बचाने में मदद करते हैं। हालांकि, मशरूम उबालने या तलने से उनकी एंटीऑक्सिडेंट सामग्री कम हो जाती है।

वास्तव में, सबूत वैज्ञानिक बताते हैं कि सब्जियों को पकाते समय विटामिन और पोषक तत्वों के भंडारण की सबसे अच्छी तकनीक है कि खाना पकाने के समय का कम से कम उपयोग करें और जितना संभव हो उतना कम तरल का उपयोग करें। इसका मतलब यह है कि माइक्रोवेव का उपयोग खाना पकाने की एक अच्छी विधि है क्योंकि कम अच्छी चीजें खो जाती हैं - उबलने के विपरीत जहां वे खाना पकाने के पानी में समाप्त हो जाते हैं।

कुछ प्रकार के तेल, जैसे कि रेपसीड और पाम, को खाना पकाने के लिए स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है (क्रेडिट: गेटी इमेजेज)

कुछ प्रकार के तेल, जैसे कि रेपसीड और पाम, को खाना पकाने के लिए स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है (क्रेडिट: गेटी इमेजेज)

“उबली हुई सब्जियों के बजाय भाप लेना बेहतर है, जो कुछ भी आप लंबे समय तक उच्च तापमान पर पकाते हैं, वह सबसे अधिक समस्याजनक लगता है, पोषण संबंधी गुणों को कम करने या इन समस्याग्रस्त यौगिकों में से कुछ को उत्पन्न करने के लिए, जैसे कि एल 'एक्रिलामाइड', मैकियाची को समझाता है।

फ्राइंग के साथ एक अन्य समस्या, या तेल से खाना पकाने के अन्य तरीकों, कुछ वसा के गर्म होने पर क्या होता है। यह पता चला है कि गर्मी रासायनिक प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला से गुजरने का कारण बन सकती है, इसलिए जब आप उन्हें उच्च तापमान पर पकाते हैं, तो आप एक घटक के साथ समाप्त हो सकते हैं जो आपके साथ शुरू हुआ था।

सभी तेल इन परिवर्तनों के लिए समान रूप से संवेदनशील नहीं हैं। उदाहरण के लिए, नारियल तेल जैसे संतृप्त वसा की तुलना में जैतून के तेल में अपेक्षाकृत कम "स्मोक पॉइंट" होता है। यह वह तापमान है जिस पर यह बदलना शुरू होता है - जब यह वाष्पीकरण करना शुरू कर देता है और इसके कुछ लाभकारी यौगिकों को खो देता है, जैसे कि विरोधी भड़काऊ ओलोकोन्थल। यह वह समय भी है जब यह कुछ यौगिकों जैसे कि कुछ हद तक हानिकारक यौगिकों का उत्पादन शुरू करता है। Macciochi हमेशा खाना पकाने के अधिकांश उद्देश्यों के लिए जैतून का तेल शुरू करने की सलाह देती है, इसकी शुरुआत में अच्छे स्वास्थ्य के कारण - सिर्फ औद्योगिक खाना पकाने या लंबे समय तक खाना बनाने वाली किसी भी चीज़ के लिए नहीं।

हालांकि, जबकि कुछ प्रकार के खाना बनाना जोखिम भरा होता है, पके हुए भोजन से पूरी तरह से बचना अधिक हानिकारक होने की संभावना है। ए कच्चे आहार का पालन करने वाले लोगों का जर्मन अध्ययन कई वर्षों से पता चला कि पुरुषों ने लगभग 9 किलो वजन (19 पौंड) खो दिया, जबकि महिलाओं ने लगभग 12 किलो (26 पौंड) खो दिया। अध्ययन के अंत में, एक महत्वपूर्ण अनुपात कम वजन का था - और लगभग एक तिहाई महिलाओं ने नियमित अवधि को रोक दिया। लेखकों ने निष्कर्ष निकाला, एक विशिष्ट वैज्ञानिक समझ के साथ, "लंबे समय में बहुत सख्त कच्चे आहार की सिफारिश नहीं की जा सकती है"।

मैकियाची कहते हैं, "अंत में, कच्चे मांस खाने के बजाय, इन खाद्य पदार्थों में पोषक तत्वों की उपलब्धता बढ़ाने के लिए एक अच्छा तरीका है" पोषक तत्वों को प्राप्त करना बहुत मुश्किल है, यह उल्लेख नहीं करना कि यह सिर्फ सुखद नहीं है। "

ऐसा लगता है कि हमारे पूर्वज किसी चीज पर थे, आखिरकार।

यह लेख पहली बार सामने आया: https://www.bbc.com/future/article/20200625-the-hidden-risks-of-cooking-your-food

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